Физика и кухня, продолжение темы

Продолжим рассматривать различные процессы на кухне с точки зрения физики. Один из основных способов приготовления пищи – это нагрев, а один из основных способов сохранения – это её охлаждение. Почему так получается?

Потому что то, что мы, люди, и другие живые существа ощущаем как увеличение температуры, на самом деле является увеличением скорости движения мельчайших частичек вещества – молекул, атомов, ионов. А с повышением скорости этих частичек ускоряется ход химических реакций или вообще они только и могут идти: например, только при условии нагрева до 100 °С можно сварить или пожарить яйцо. Что мы делаем, чтобы приготовить простейшее «блюдо» – чай? Мы кипятим воду. Мы стерилизуем её. При высокой температуре 1) гибнут бактерии, 2) вода немного очищается от примесей: часть растворимых солей становится нерастворимой – образуется накипь, газы, растворённые в воде, покидающие её вместе с пузырьками водяного пара. Поэтому консервы и сохраняются: в кипячёной воде нет кислорода. Но, к сожалению, при сильном нагреве разрушаются витамины.
Сохранить полезные вещества в продуктах нам помогает другая крайность – охлаждение пищи в холодильниках, морозильниках. Скорость «нехороших» химических реакций (гниение) при этом сильно уменьшается или прекращается (при замораживании). Чтобы помочь холодильнику хорошо справляться со своими обязанностями, надо учесть некоторые физические законы. Холодильники окрашивают в белый цвет для того, чтобы они не нагревались под воздействием излучения – от солнечных лучей и инфракрасных лучей, от любых нагревательных приборов, имеющихся на кухне. Не покупайте холодильники с цветной поверхностью – они будут больше расходовать электроэнергии. А вот на задней стенке холодильника размещён радиатор, окрашенный в чёрный цвет. Так и должно быть: с уроков физики 8-го класса школьники знают (во всяком случае, должны знать), что белое, блестящее хорошо отражает свет и тепло, но плохо их излучает, а чёрное, матовое наоборот – хорошо поглощает свет и тепло и хорошо их излучает. Тёплый хладоагент, циркулирующий внутри холодильника по трубкам, должен в радиаторе остыть и вернуться в холодильник холодным. Поэтому радиатор чёрного цвета. Не покупайте холодильники, у которых «для красоты» радиатор другого цвета. Он будет больше расходовать электроэнергии. Кроме того, хладоагент в радиаторе остывает и за счёт конвекции – потоками воздуха, поднимающимися между трубок змеевика радиатора вверх. Оставьте сзади за холодильником, за радиатором свободное место, чтобы воздух мог легко циркулировать и охлаждать радиатор.
Из написанного выше ясно, почему от цвета и качества поверхности кухонной утвари зависит, быстро или медленно будет остывать приготовленная в ней пища. Если вам нравится цветная посуда, то выход из затруднительного положения большинство хозяек знает – надо накрыть горячую посуду чем-то с низкой теплопроводностью. Это может быть полотенце, тканевая «матрёшка»…

Анатолий ХОМЕНКО,
руководитель кружка «Юный физик» Дома Детского Творчества,
учитель физики Лицея им. Б.П. Хашдеу